Ocílka – jak funguje a jaké jsou její druhy?
Co odlišuje kuchařské profesionály od hobíků a běžných „návštěvníků kuchyně“ hned na první pohled? Není to ani zástěra, čepice, ani kuchařský rondon, jak se říká haleně zapínané ve dvou řadách, co vypadá trochu jako uniforma. Je to ocílka, kterou kuchař ovládá bravurně a hlavně po ní sahá každých pár minut, kdežto doma ji v lepším případě máme nepoužitou v zásuvce.
Dívat se na profi kuchaře nebo řezníka, s jakou jistotou dovedou nůž v mžiku protáhnout přes ocílku je docela požitek. My ostatní bychom se neměli nechat zahanbit tím, že to nedokážeme tak rychle a plynule, protože nejsme na závodech. Používání ocílky ale pomáhá držet kuchyňské nože ostré, i když ve skutečnosti nejde o broušení v pravém smyslu slova.
Jak funguje ocílka?
Když tedy ocílka nůž nebrousí, tak co tedy dělá? Na pochopení jejího pravého významu by nám teoreticky mohla stačit lupa. Za finální ostrost nože může jeho nábrus, což je ta necelý milimetr široká fazetka, která u běžných kuchařských nožů svírá dvakrát cca 20°, čili dohromady zhruba 40°. V tomto nábrusu končí čepel nože velmi tenkým ostřím, které se při krájení, styku s podložkou nebo dalšími noži může ohýbat do stran. Ohnutí v rozměrech mikrometrů uvidíte jen pod zmíněnou lupou, nebo ho poznáte, když čepel šikovně nastavíte proti světlu a odraz z fazetky na ostří není úplně pravidelný. Každopádně pak nůž neřeže tak dobře, jak by vzhledem ke stavu nabroušení mohl.
A tady nastupuje ocílka, která sice nebrousí – tedy nevytvoří novou fazetu na místě té staré, ale dokáže narovnat mikroskopické nerovnosti v nábrusu tak, že je nůž blíž stavu po čerstvém nabroušení i bez toho, že by se do něj znovu zakousl brusný kámen.
Jaké jsou typy ocílek?
Tak trochu v rozporu s tím, co jsme si napsali v předchozích odstavcích, musíme říct, že k nejběžnějším ocílkám na našem trhu řadíme ocelové, keramické a takzvané diamantové. Zatímco u ocelové není co vysvětlovat, keramická je vyrobená překvapivě z keramiky, diamantová má svůj název ne podle převládajícího materiálu, ale podle vrstvičky diamantového prachu, která je přichycena na jejím povrchu.
Klasická ocílka vyrobená, jak název napovídá, z oceli. Jemně zdrsněný povrch zachytává mikroskopickou nerovnost na ostří nože a pomáhá nejjemnější část čepele narovnat do kolmého směru
Na rozdíl od ocílky, jakou známe ještě z černobílých filmů, keramická a diamantová ocílka nůž přece jen trochu brousí. Přesto není jejich účelem vytvořit novou fazetu na zubatém noži, jako spíš při rovnání ostří vyhladit povrch vytvořený broušením na brusném kameni.
Keramická ocílka je vyrobena z neglazované jemně porézní keramiky, která je tvrdší, než ocel nože, takže ocílka funguje i jako velmi jemný brousek. Kýženého narovnání ostří je tak možné dosáhnout o něco rychleji a při tom i vyleštění nábrusu. Tento proces může v šikovných rukou noži i pomoci k větší ostrosti.
Diamantová ocílka může být podle vkusu výrobce buď ocelová nebo keramická, ale její povrch je tvořený velmi jemným diamantovým prachem. Opět platí, že při vytahování ostří tato ocílka jemně brousí a fazetku nože dolešťuje.
Jak ocílku používat?
Profík má v používání ocílky takový cvik, že v tom nepostřehnete to nejpodstatnější – čepel nože je potřeba přetáhnout přes ocílku opakovaně pod úhlem co nejbližším 20°, protože se vlasově tenká část ostří při rovnání může celá ohnout na jednu nebo na druhou stranu, pokud nám ujede ruka. I bez větší praxe to ale můžeme udělat na poprvé dobře, když si trochu pomůžeme s odhadem.
Ocílku postavíme na hrot, jako kdybychom chtěli zapíchnout meč do země. Podložíme si ji krájecím prkénkem nebo utěrkou pro bezpečí a trochu pohodlí. Nůž přiložíme ze strany tak, jako kdybychom chtěli z ocílky odříznout tenký dlouhý plátek, skoro jako při ostření tužky. Úhel 20° odhadneme tak, že začneme na kolmo, to je 90°, z toho polovina je 45° a další polovina je zhruba našich 20° s přípustnou odchylkou.
S jemným přítlakem a pod úhlem 20° nožem „řízneme“ do ocílky tak, abychom použili celou délku ostří při jednom tahu. Deset tahů z jedné strany a přehodíme na druhou. Udržení ostří „přes ruku“ bude trochu složitější, ale nikdo vás nehoní, aby to bylo okamžitě perfektní.