Jak vybrat pánev do kuchyně?
Pánví a pánviček existuje nepřeberné množství tvarů, velikostí a materiálů a v některých obchodech se vám budou snažit namluvit, že je potřebujete všechny. Takový návod ale nehledáte, ne? Pojďme si střízlivě říct, co od nabídky pánví do kuchyně čekat, jaké vybrat materiály pro jaký typ pánve a případně co se čím dá nahradit.
Zní to jako hloupé klišé, protože se to dočtete na každém rohu, ale skutečně záleží nejvíc na tom, co se chystáte v kuchyni dělat. Teoreticky vzato si totiž na všechno vystačíte s jednou jedinou univerzálnější pánví. Nebo si k ní můžete koupit nějakou speciální, pokud pravidelně děláte jeden typ jídel. Čtěte dál.
Jak vybrat pánev podle typu?
Univerzální, hluboká, sauté, na palačinky, grilovací, wok? Kromě té univerzální, na které byste měli teoreticky zvládnout palačinku, maso na prudko, podusit zeleninu nebo i zapéct nudle, každá speciální pánev vynikne při přípravě omezeného množství jídel.
Co je to univerzální pánev?
Titanová univerzální pánev Scanpan ProIQ
Jako univerzální si označujeme pánve se středně vysokými zaoblenými okraji. Nejlépe se hodí na smažení, kdy okraje přece jen brání části oleje, aby vystříknul na plotnu, ale zároveň jejich výška nebrání práci obracečkou, takže s trochou fantazie zvládnete i palačinky nebo omelety. Velikost a tvar „něco mezi“ nám umožní na univerzální pánvi vyzkoušet klidně i exotičtější recepty, smažit ryby, dělat steaky, zapékat brambory, nebo vařit maso v omáčce. Samozřejmě vždy s určitým omezením, ale určitě se vyplatí mít takovou pánev doma spíš, než mít na všechny činnosti nějakou speciální.
Pokud jde o velikost pánve, měří se v centimetrech průměru, její objem se většinou neudává. Pánve 20 a 24 cm poslouží na jednu porci nebo na rozehřátí másla, 26 – 28 cm pro celou rodinu, 30 cm potom opravdu na velké porce. Jako všechny pánve i univerzálky se potom liší materiálem a povrchovou úpravou, ale o tom později. Pokud to dovolí povrch a materiál madla, některé typy univerzálních pánví můžete ze sporáku přemístit na dopečení do trouby.
Hluboké pánve – jak vypadají a k čemu jsou dobré?
Hluboká titanová pánev Zwilling Forte s poklicí, 28 cm
Hluboká pánev se velice často prodává se skleněnou poklicí a pokud ne, nabízí se možnost si ji přikoupit. Zvládnete na ní opražit maso i zeleninu, ale vynikne při následném dušení nebo při výrobě omáček. Vzhledem k tomu, že naložená jídlem může být do jedné ruky těžká, někteří výrobci k ní přidávají ucho na druhou ruku. Opět se nabízí v řadě různých materiálů a provedení a až se k nim dostaneme, povíme si i to, jaká kombinace je nejpraktičtější.
Grilovací pánve
Litinová grilovací pánev 25×25 cm Skeppshult
Smyslem grilovací pánve je co nejlépe a nejvěrněji napodobit vzhled a chuť grilovaného masa, zeleniny, sýrů nebo třeba pečiva, a to v pohodlí kuchyně pod digestoří, bez toho, že byste museli rozpalovat na zahradě gril. Při grilování hraje velkou roli jednak pečení horkým vzduchem bez koupele v omastku, jednak kontakt s rozpálenou mřížkou, který na malé ploše vede ke karamelizaci povrchu. Tomu odpovídá tvar pánve s výrazně vystouplým mřížkováním dna. Opět se nabízí určité varianty materiálů, ale k tomu se dostaneme.
Pánve na palačinky
Celolitinová pánev na palačinky Skeppshult, 23 cm
Na první pohled je jasné, že na této pánvi kromě palačinek, omelet nebo třeba volského oka nic dalšího neuděláte, protože minimální okraj neudrží nic uvnitř. Na druhé straně nepřekáží obracečce, takže omeletu nebo lívanec otočíte rychle, snadno a bez potrhání. Tato speciálka má pevné místo v rodinách, kde se nějaká forma omelety nebo lívance podává pravidelně k snídani, což vídáme hlavně na britských ostrovech nebo v Americe, ale perfektně funguje i na francouzské crepes nebo naše bramborové placky.
Pánev wok
Titanový wok s mřížkou a hůlkami Scanpan CTX 32 cm
Kdo viděl někdy rodáka z jihovýchodní Asie dělat nudle ve velké pánvi ve tvaru polokoule, je mu jasné, že nic takového nedokáže. Kdo se s něčím a v něčem narodí, toho ve zkušenostech a praxi asi nedoženete. Ale alespoň v malém a po našem ho můžete napodobit, pokud si koupíte pánev wok.
Relativně malá plocha dna, zato velká plocha stěn, které sahají do velké výšky, umožňují poměrně divoké míchání a přehazování surovin připravovaných na vysoké teplotě. Nebo hybridní použití pánve na opražení, dušení a třeba i vaření. A nebo dokonce místo většiny hrnců.
Materiály pánví a jak se v nich vyznat
Nabídka materiálů a povrchových úprav, které najdete v obchodech, je nepřeberná. Děje se tak ve snaze nabídnout zboží doslova každému, najít skulinu v nabídce a cenových hladinách, ale i z čistě praktického důvodu, protože má každý materiál svoje nesporné výhody a nějaká omezení.
Tělo pánve
Zde se uplatňuje nejčastěji hliník, nerezová ocel, litina a v menší míře uhlíková ocel a měď.
- Hliník je dnes ve výrobě pánví materiálem číslo jedna. Jednoznačné výhody jsou minimální hmotnost, nízká výrobní cena, snadné zpracování a výborná tepelná vodivost a akumulace. Nejlevnější pánve se vyrábějí z hliníkového plechu a zpravidla za moc nestojí. Jako hliníkový odlitek se pak naopak vyrábějí jedny z nejlepších pánví a tak se rozhodně nedá říct, že byl hliník synonymem pro lacinou nekvalitní produkci. Pro svoje perfektní vlastnosti se pak hliník objevuje i v kombinaci s „jakostnějšími“ materiály, jako je měď nebo nerezová ocel.
- Nerezová ocel je materiálem, ze kterého se kromě pánví vyrábí v gastronomii úplně všechno, od nožů a příborů přes nádobí až po spotřebiče a nábytek. Důvodem je neomezená životnost, perfektní hygiena a stále poměrně levná výroba. Pokud se nerezová ocel spojí s výrobou pánví, výsledkem je zpravidla dražší a kvalitnější nádobí s výjimečnou životností, které zpravidla snese vysoké teploty a intenzivní používání. Nerezové pánve bez povrchové úpravy představují třeba špičku při pečení steaků.
- Litina je název oceli s velmi vysokým obsahem uhlíku, ze které se vyrábí všechno, co má vydržet roky, od mostních dílů přes podstavce těžkých obráběcích strojů až po kuchyňské nádobí. Masivní kus oceli snese vysokou teplotu a nad jiné materiály vyniká akumulací tepla a rovnoměrným vyzařováním. Perfektní na pečení v troubě nebo na vysoké teploty na sporáku, opět exceluje u steaků.
- Měď je královským materiálem, který se prodává především kvůli luxusnímu vzhledu. Nabízí ale také perfektní tepelnou vodivost (lepší, než hliník), takže kromě luxusního měděného nádobí najdete měď v sendvičové stavbě prémiového nerezového nádobí.
- Plech z běžné uhlíkové oceli se běžně používá pro výrobu oblíbeného levného smaltovaného nádobí a v omezené míře také na výrobu pánví. Nehodí se ale prakticky na nic jiného, než na vaření, protože tenké dno při pečení nebo smažení připaluje.
- Masivní ocel, která není litinou – jednoduché nádobí, které hodně vydrží, ale vyžaduje používání většího množství oleje a ochranu před reznutím. V poslední době tak trochu módní vlna.
Povrchová úprava, aneb jak ve věcech udělat zmatek
Kdybychom měli možnost vidět atomy na povrchu bílkovin a na ty kovovém povrchu nádobí v momentě, kdy rozžhavíme plotýnku, viděli bychom šílenou snahu vytvořit mezi sebou navzájem chemickou vazbu. V našem běžném světě vidíme většinou jen připálené dno, prášek a drátěnku. Někoho tak napadlo, že když se kov pokryje dalším minerálním nebo syntetickým materiálem, bude vlastně vyhráno.
- Nepřilnavé povrchy. Lidově je označujeme podle průkopníka nepřilnavých pánví jako „teflon“ a dodnes tak mluvíme o „teflonových pánvích“, i když různí výrobci nabízejí mírně odlišný materiál, který zejména v posledních letech prodělal úpravy, aby neobsahoval kontroverzní těkavé příměsi. Syntetická látka se nanáší na povrchy hliníkového, nerezového a někdy i měděného nádobí a nabízí nejlepší nepřilnavé vlastnosti, takže v omezené míře umožňuje pečení bez oleje. Zpravidla ale těžko snáší teploty nad 200 nebo 250 °C a je velmi náchylná na mechanické poškození.
- Nepřilnavé povrchy s minerálními částečkami (granitové nebo titanové pánve) Měkkost a náchylnost na poškrábání syntetických povrchů se podařilo v poslední době do značné míry zachránit přimícháním mikroskopických částeček velmi tvrdých minerálů. V případě titanových pánví je to poněkud zjednodušené, protože zpravidla kromě prášku z titanové keramiky v nepřilnavém povrchu obsahují na hliníkovém těle ještě napařenou vrstvičku skutečného titanu, ale to už bychom šli do moc velkých detailů. Kvalitní titanové pánve jsou dnes na špičce nepřilnavého nádobí, jsou odolné a zdravotně nezávadné.
- Keramické povrchy, porcelány a smalty. Když se prášek s obsahem silikátů šikovně ohřeje na vysokou teplotu, roztaví se a ztuhne ve formě hladké sklovité vrstvy. Nějak tak se vyrábí smaltované nádobí, ale i modernější pánve s vnitřním povrchem, který se označuje jako keramický nebo porcelánový. Zatímco smalt známe v kuchyni už po generace a stále patří ke standardu v úpravě litinového nebo plechového nádobí, keramické povrchy prodělaly krátkou dobu slávy a upadají v zapomnění, což je celkem škoda. Nejsou a nikdy nebudou nepřilnavé tak, jako „teflony“, ale stále nabízejí dlouhou životnost, snadné mytí a možnost ušetřit na spotřebě tuku.
- Cínový nebo nerezový povrch na měděném nádobí. Měď není až na výjimky vhodná ke kontaktu s potravinami, takže se měděné nádobí vyrábí s povrchovou úpravou z jiného kovu, nejčastěji z cínu nebo nerezové oceli. Nenabízí žádné prémiové vlastnosti, pouze hygienický provoz a snadnější údržbu.
- Kovové pánve bez povrchové úpravy – Na špičkové úrovni mohou fungovat litinové, nerezové a snad možná i ocelové pánve bez jakékoliv povrchové úpravy. Litina je perfektní při pečení, na steaky nebo do trouby, ale vyžaduje hodně tuku a údržbu, jinak bude rezavět. Méně práce při srovnatelných výsledcích vás čeká s nerezovou ocelí, kterou kvůli tomu na steaky používají špičkoví kuchaři. Hliníkové nádobí bez povrchové úpravy dnes představuje okrajový sortiment zaměřený převážně na kempování.
Co si z toho vzít, aneb nejlepší kombinace typu, materiálu a povrchové úpravy
- Univerzální pánev si nejlépe vyberete hliníkovou s titanovým povrchem. Tyto se pro jednoduchost označují jako „titanové pánve„. Pokud se víc vyžíváte v pečení masa a máte rádi hodně klasické recepty, pořiďte si kromě praktické nepřilnavé i jednu litinovou bez povrchové úpravy.
- Hlubokou pánev na dušení a omáčky v zásadě není důvod pořizovat jinak, než hliníkovou s nepřilnavou úpravou. Opět se nabízí takzvané titanové pánve a pokud ji budete používat víc jako mělký plochý hrnec, určitě se vyplatí i nerezová pánev bez povrchové úpravy. Myslete na skleněnou poklici a u větších rozměrů na možnost chytit pánev do obou rukou.
- Grilovací pánev jedině z litiny a to se smaltem nebo bez povrchové úpravy, záleží jak moc se vám bude chtít ji chránit před reznutím a naopak při drhnutí chránit smalt, který se třeba nesnese s ocelovým kartáčem.
- Pánev na palačinky – dobré najdete hliníkové s nepřilnavým povrchem, ocelové i litinové, záleží, jestli budete chtít také péct nasucho, kdy by nepřilnavý povrch nevydržel.
- Wok – pokud chcete wok pánev používat tak, jak se má, měla by být vyrobena z uhlíkové oceli bez povrchové úpravy. Protože ale v našich podmínkách slouží jako hybridní nádobí na pomezí hrnce a hluboké pánve, variant a dobrých rad by znovu vydalo na celý článek.
Fotografie v úvodu: snappygoat.com