Jak brousit kuchyňské nože

O tom, že by měl mít doma kuchyňské nože člověk nabroušené, se toho už řeklo a napsalo hodně. Existují ale jednoduché a bezpečné způsoby broušení, které kromě kuchařských profíků zvládne třeba i vaše babička? Z nabídky renomovaných nožířských obchodů se ani tak nezdá. Pojďme si udělat souhrn všech metod a říct si, pro koho je která nejlepší.

Než se pustíme do toho, je potřeba si otevřeně přiznat, že není každý kuchařský profesionál a ani být nemusí. Dokonce se vařením nemusí ani aktivně bavit a trávit čas sledováním kuchařských receptů v televizi. Kuchyňské nože doma potřebuje každý, třeba i obyčejnější, ale zato ostré.

Brusný kámen pro kuchařské mágy

Broušení nožů pomocí namočených brusných kamenů je staré jako lidstvo samo a stále ho využívají profesionální kuchaři z celého světa. K broušení se používají různě zrnité pískovce, břidlice, nebo syntetické kameny, princip je nicméně stále stejný. Voda spolu s částečkami, které se z kamene broušením uvolňují, vytvoří na jeho povrchu brusnou pastu, kterou se kuchyňský nůž potom protahuje velmi precizním pohybem s dodržením určitého náklonu. Celá procedura je poměrně časově náročná a vyžaduje minimálně prostor pro práci s kameny a vodou. Z běžných majitelů kuchyňských nožů takto doma prakticky nikdo nebrousí a kuchařské kapacity nechávají svoje nože tímto způsobem brousit profesionální nožíře.

Velmi často narazíte na brusný kámen v této podobě. Dvě zrnitosti (250 je hrubší na rychlé odstranění zubů, 1000 je jemná na vyhlazení brusu) spojené do jednoho kamene a k tomu podložka nebo držák, aby se kámen dal postavit na stůl. Broušení nože na kameni vyžaduje precizní pohyb a hodně cviku, není ale nereálné se to naučit.

Pokud máte sbírání nebo dokonce výrobu nožů jako koníček, u brusných kamenů namočených ve vodě naopak strávíte spoustu času. Po zvládnutí základní techniky je to neuvěřitelná zábava.

Ocílka ve skutečnosti nože nebrousí

Velice často uvidíte profesionální kuchaře při práci s kuchařskou ocílkou. Používají ji klidně i každých pár minut a lidově se tomu procesu říká také broušení, i když ve skutečnosti k broušení nedochází. Ocelí totiž ocel nenabrousíte, pokud to není ocel nástrojová, kalená. Ale z té se ocílky pochopitelně nevyrábí.

Takto vypadá kuchařská ocílka, liší se většinou délkou, profesionálům s velkými noži se zpravidla lépe pracuje s dlouhou ocílkou. Pravidelné vytahování ostří na ocílce pomáhá držet nůž v perfektní kondici mezi ostřením a rozhodně stojí za to si to vyzkoušet.

Samotné nejjemnější ostří nože je totiž tenké a zranitelné a při běžné práci se ohýbá do stran. Vidět ohnuté plošky můžete pod silnější lupou, ale na kvalitě řezu je poznáte i bez lupy. Přetažením ostří přes drsný povrch ocílky se tyto mikroskopické deformace vyrovnají a nůž pak krájí nějaký čas lépe, než bude jeho čepel opět potřeba vyladit. Při použití ocílky nedochází k odebrání materiálu z čepele nože, nemluvíme tedy o broušení.

Stolní brousek udělá perfektní službu i naprostému začátečníkovi

Podobný materiál, jako ten, ze kterého se vyrábějí brusné kameny, najdete i ve stolních brouscích, kterými se nůž protahuje ve svislé podobě. Většinou se jedná o dva kotoučky, nebo tvar podobný dvěma spojeným kuželům, brousek pak nabízí tenkou štěrbinu, která nůž mezi kameny navede pod správným úhlem. I profesionální brusiči musejí uznat, že tyto brousky provedou svoji práci dostatečně dobře a hlavně čepel nezničí. Pokud máte brousek natrvalo instalovaný na kuchyňské lince, stačí jím nůž dvakrát třikrát protáhnout, než se pustíte do přípravy nedělního oběda.

Takto jednoduše nabrousíte nůž ve stolním brousku. Stačí několikrát protáhnout od záštity ke špičce a nůž bude o poznání ostřejší. Stolní brousek snadno schováte do zásuvky u linky, některé je možné přichytit na pracovní desku.

Všechny metody broušení nožů zanechávají samozřejmě na noži mikroskopické kovové piliny ve směsi se zbytky brusného kamene. Určitě se důrazně doporučuje každý nůž po nabroušení důkladně opláchnout a utřít do utěrky nebo papírového ubrousku, aby se magneticky přichycené piliny nedostaly do jídla.