Další čtyři oblíbené mýty o vaření

Vyvracení mýtů je vždycky docela zábava. Teda až do momentu, kdy si člověk uvědomí, kolika z nich do té doby věřil. Naposledy jsme si uvedli čtyři časté mýty o vaření a dnes se podíváme na čtyři další. Skutečně vařením z potravin mizí živiny? A je skutečně sádlo nezdravé?

Vaření v potravinách ničí vitamíny a živiny

Spousta lidí věří tomu, že jíst zeleninu syrovou je jediný a nejlepší způsob, jak z ní dostat živiny do našeho jídelníčku. Když je totiž vystavíte vysoké teplotě, zničí se, a tak se zelenina stane bezcennou, méně zdravou, nebo cokoliv.

Ve skutečnosti většina vitamínů vaření ve vodě nebo v páře přežije bez úhony, naopak tepelná úprava zeleninu dělá stravitelnější a tak z ní získáme víc živin, než ze syrové. Vaření skutečně částečně postihuje vitamíny rozpustné ve vodě, jako C a B, ale není to v takovém množství, abyste kvůli tomu měnili své stravovací návyky.

 

Sádlo je nezdravé

Desítky let posloucháme, jak jsou živočišné tuky příčinou kardiovaskulárních onemocnění a že bychom se jim měli vyhnout. Vedle toho nám ale naše babičky říkaly, jak celý život svačily chleba se sádlem a je pravda, že jejich vitalitu na sklonku života jim můžeme závidět už dneska, kdy bychom měli být na vrcholku sil.

Ve skutečnosti se výzkum kolem cholesterolu v naší krvi dostal v dnešní době znovu do pohybu, protože se ukázalo, že jednoduchá logika – cholesterol v potravě = cholesterol v naší krvi nějak neplatí. Sádlo není zdaleka tak nezdravé a někdy je rozhodně lepší, než přepálit rostlinný tuk, nebo si namazat margarín plný trans nenasycených mastných kyselin. Všeho s mírou je mnohem silnější a důležitější pořekadlo, než si obyčejně připouštíme. Přiměřené množství živočišných tuků je správným krokem k pestré stravě a ta je z dlouhodobého hlediska prospěšnější, než neodborně sestavené diety plné „zdravých potravin“.

Rychlé opečení udrží šťávu v mase

U tohoto mýtu musíme připustit, že jsme ho sami šířili v rámci podpory prodeje plynových grilů, jenže jaké má člověk možnosti? Působil tak logicky a kuchařské celebrity ho také stále opakovaly.

Kuchařská věda (konkrétně Harold McGee a jeho publikace On Food and Cooking) říká, že rychlé povrchové opečení masa ve skutečnosti spíš šťávy z masa vypuzuje, než že by je drželo uvnitř. Nenechte se zmýlit – stále platí, že opečení zvenčí udělá chutnou krustu a dá pečenému nebo grilovanému masu správnou konzistenci a texturu, ale na obsah šťáv uvnitř nemá žádný pozitivní efekt. K tomu je potřeba spíš nechat maso odpočinout před krájením.

Marinády změkčují maso

Marinovat maso před pečením nebo grilováním se stalo dobrým zvykem pro vylepšení jeho chuti a konzistence. Dá se ale skutečně říct, že by kyselé komponenty marinád skutečně maso změkčovaly, jak se někdy tvrdí?

Opravdu je to tak. Slabé kyseliny v marinádách skutečně mění strukturu bílkovin (denaturace) a tak maso změkčují. Většina marinád se nicméně nedostane do dostatečné hloubky na to, aby marinování mělo kýžený efekt na celou porci. Takže se budeme muset smířit s tím, že marináda maso dochucuje a pomáhá udržet uvnitř při pečení a grilování tolik probíranou šťávu.