Čtyři oblíbené mýty o vaření

Vyvracení mýtů je vždycky docela zábava. Teda až do momentu, kdy si člověk uvědomí, kolika z nich do té doby věřil. Mýty týkající se vaření jsme slyšeli už z tolika kvalifikovaných úst a četli v tolika knihách, že nad tím jeden vrtí hlavou. Ale co naděláme. Pojďme se na ně podívat a zkusit si vysvětlit, proč je to ve skutečnosti jinak.

Alkohol se při vaření / pečení vypaří

Představa že pokud pudink na buchtičkách pokřtíme rumem, je po chvilce ohřívání zcela nezávadný pro děti, je bohužel mylná. Samozřejmě platí, že se etanol odpařuje o hodně lépe než voda a skutečně ho sníme méně, než jsme ho do jídla nalili, ale pozor, je tam. Stejně tak víno v omáčkách nebo punč v zákuscích, stopa alkoholu vždycky zůstane.

I když je nesmysl, že by někdo po porci kohouta na víně padl hlavou pod stůl, kompletní vyvaření špetky alkoholu, který se do většiny jídel přidává k posílení chuti, by u obvyklých receptů trvalo až tři hodiny.

Alkohol se při vyšší teplotě skutečně odpařuje ochotně, ale všechen by z většiny receptů zmizel až po třech hodinách ohřívání.

Vajíčka natvrdo půjdou lépe oloupat, když do vaření přidáte ocet

Tento mýtus je hodně zakořeněný a obecně platí, že kolem vaření vajec jich koluje celá řada. Propichování skořápky jehlou, přidávání slabých kyselin, jako je ocet nebo citronová šťáva, nic z toho neplatí a nefunguje.

O něco lépe se loupou vajíčka, která začnete vařit v horké vodě (neleží tedy ve studené, než začne vařit), a která ochladíte proudem studené vody z kohoutku, třeba na polévkové lžíci, aby dostala trochu tepelný šok.

Osolená voda rychleji vře

Tenhle mýtus jste určitě slyšeli od mámy nebo babičky a možná budete dokonce tvrdit, že to máte vyzkoušené. Ve skutečnosti je chemie a fyzika směsi soli a vody poměrně složitá a vydala by na zvláštní článek. Teplota varu slané vody je naopak nepatrně vyšší, než u vody bez soli, ale hlavním důvodem, proč se sůl přidává, je samozřejmě ochucení potravin. Změny v jejím chování při vaření jsou nepostřehnutelné.

Rozdíl v době vaření osolené a neosolené vody je nepatrný a to, co se skutečně děje na úrovni molekul je dost složité. Mnohem víc vám pomůže, když hrnec zakryjete.

Těstoviny se vytažené z vody dál vaří, pokud je rychle neopláchnete studenou vodou

Další z mýtů, který uslyšíte ze všech stran a možná i od profesionálních kuchařů. Realita je taková, že setrvačnost vaření té trošky vody, která se dostane do těstovin, je naprosto minimální. Jediné, čeho lze rychlým opláchnutím dosáhnout, je omytí škrobové vrstvičky, která se při vaření na těstovinách vytvoří, a která je dělá lepivějšími. Možná neomyté těstoviny vypadají víc rozvařené, ale na konzistenci samotného těsta se nic nezmění. Jen ztratí schopnost lépe se obalit omáčkou.

Opláchnuté i neopláchnuté těstoviny budou stejně uvařené. Opláchnutím ale odstraníte lepkavý film z uvařeného škrobu, na kterém se dobře zachycuje omáčka.