Tři nejčastější chyby při ostření nožů

Perfektně ostrý nůž je a vždycky byl nejdůležitějším nástrojem v kuchyni a při spoustě dalších výrobních činností. Ze samotného ostření pomocí brusných kamenů se ale v moderní době stalo něco víc, než prostá nutnost – jedná se o vzrušující zábavu i pro lidi, kteří se nezabývají ani výrobou nožů, ani profesionálním vařením.

Stejně jako u spousty věcí, ke kterým má člověk možnost se propracovat svépomocí, i u manuálního broušení nožů se dopouštíme začátečnických chyb, které jsou přirozené, ale které je také potřeba odbourat, než dosáhneme opravdových výsledků.

Nestálý sklon nože proti kameni

Úhel, pod kterým čepel nože přiléhá k brusnému kameni, a který se potom podepíše na tvaru samotného ostří, by u kuchyňských nožů měl být zhruba 20° s tím, že oboustranný výbrus poté tvoří zhruba 40°úhel. Pro nože určené na tvrdší práci (třeba se dřevem) se úhel zvyšuje, takže se brousí pod úhlem 30°, japonské nože a všeobecně čepele z velmi tvrdých ocelí se brousí pod ostřejším úhlem, ale to je samostatná kapitola.

Detail, kterým se začátečníci budou vždycky lišit od léty zocelených profesionálů je odhad pro správný úhel a schopnost udržet ho v průběhu celého tahu přes brusný kámen tak, aby vznikla na čepeli rovnoměrná fazeta nejen v rovné části nože, ale i v oblouku před jeho špičkou. Netřeba myslím dodávat, že odhad a svalová paměť, která nám dovolí udržet správný úhel po celou dobu broušení, se cvičí doslova roky.

V začátcích ale vytvoření svalové paměti musíme něčím pomoci a tak je tu naše první rada – pomozte si složeným papírem a lihovým fixem.

Proč složený papír? Protože polovina pravého úhlu je 45° a pokud roh papíru přeložíte dvakrát, dostanete 22,5°, což je poměrně šikovná příruční šablonka pro vytrénování prvotního odhadu, pod jakým úhlem máme nůž ke kameni přiložit a držet. Proč lihový fix? Abychom měli perfektní představu o tom, jak se nám práce daří, a na kterých částech nově vytvořeného ostří je potřeba ještě zapracovat, zabarvíme černým lihovým fixem tenkou plochu existující fazety nože, třeba i s trochou překryvu na čepeli, abychom měli lepší kontrast pro oči. V průběhu broušení bude černá barva mizet spolu s obroušenou ocelí a tak po pár tazích uvidíme, jak se nám daří držet správný náklon a jestli je to pěkně od záštity až ke špičce čepele. Zbytky černého fixu, které přesáhly plochu broušení, v pohodě odstraníme lihovým rozpouštědlem, třeba sprejem na domácí vitríny.

Nesprávný nebo nestejný přítlak

Síla, kterou vyvineme špičkami prstů na čepel broušeného nože, se samozřejmě podepíše na výsledku. Čím větší tlak, tím více materiálu obrousíme každým tahem. Ideální přítlak se počítá zhruba mezi 2-2,5 kg a opět je otázkou odhadu a svalové paměti. Jak si pomoci? Použijeme kuchyňské váhy. Položíme nůž na horní plochu vah a zatlačíme na něj prsty stejně jako při broušení. Vyzkoušíme si, jak vypadají dvě kila přítlaku a ihned zkusíme stejnou sílu aplikovat při broušení. Po čase tak získáme slušný odhad.

Pokud jde o kuchyňské váhy pro naše účely měření přítlaku na čepel nože, není potřeba vymýšlet nic extra. Snad jen že stojí za připomenutí, že by měly být spíš vybavené rovnou plochou, než zabudovanou miskou nebo násypkou. Na rovné ploše vah můžeme zkusit vzít čepel skutečně do prstů a napodobit přítlak, který potom použijeme při pohybu po brusném kameni. Ukázka: Zwilling Enfinigy, digitální váha, cena kolem 1190 Kč 

Nesprávný typ kamene

Zrnitost (takzvaný grit) kamene se udává v čísle bez jednotek, které se běžně pohybuje od nízkých stovek až do nízkých tisíců. Cena, která u kamenů rychle roste s číslem jejich zrnitosti, by mohla proto svádět k nákupu hrubých kamenů (150 – 300), které jsou doslova za pár korun. Nedělejte to. Pokud se nechystáte ostřit sekeru, je takový brousek příliš hrubý a vytvoří vám na čepeli nože viditelné zuby.

Běžně k dostání jsou tyto kombinované brusné kameny, kde jsou dva materiály odlišné zrnitosti slepené dohromady a stačí je ve stojanu přetočit na správnou zrnitost. Brusné kameny lze sehnat i v bazaru, ale tam bývá problém s dokazováním správné zrnitosti. Ukázka: Zwilling PS brusný kámen Twin stone Pro, cena kolem 2600 Kč

Odborníci na broušení nožů se shodnou na tom, že pokud nelze jinak, celé broušení kuchyňského nože lze kvalitně provést na kameni s gritem 1000, který ani nemusí být super drahý. Kdo má samozřejmě možnost, měl by si koupit tři kameny se zrnitostí 400, 800-2000 a 3000+. Jenže to se dostáváme k tomu, jak nás proces broušení často svádí k nesprávnému výběru.

Hrubý kámen (400) odebírá ocel nože poměrně rychle a sáhneme po něm v momentě, kdy brousíme velmi tupý nůž po několika letech, nebo se na ostří snažíme opravit velké zuby. Jeho výhodou je, že se s ním pravděpodobně podaří obnovit fazetu nože bez kolísání úhlu.

Střední kámen (řekněmě 1000) by potom měl vytvořit ostří dostatečně jemné na krájení papíru a jak jsme si řekli, v zásadě by mohl pro kuchyňské nože stačit.

Jemný kámen (kolem 3000) fazetu nože už jen leští a z tupého nože ostrý neudělá. Naopak je nejnáchylnější na to, že se nám nepovede v ruce udržet správný úhel a že na rovné plošce fazety vytvoříme bříško a tím nůž vlastně spíš otupíme. Jemný kámen patří do rukou zkušeného brusiče a rozhodně platí, že nůž musí být už perfektně ostrý v momentě, kdy se rozhodneme fazetu leštit.

 

Máte strach si zničit své drahé nože?

Pokud máte doma nože, kde je kus v ceně dětského kola, pravděpodobně si je raději necháte jednou ročně nabrousit profesionálem, nebo obezřetně používáte kuchyňský stolní brousek, kterým se čepel protahuje pod správným úhlem automaticky a bez rizika. Ukázka: Zwilling Twin 1731 20 cm, cena kolem 15370 Kč

Na opatrnosti není nic špatného a ani to není žádná ostuda. Je jasné, že žádný učený nespadl z nebe a pokud máte doma nože v hodnotě několika tisíc korun za kus, je jasné, že je neobětujete na experimentování. Pro tyto účely není špatné koupit si nějaký výrazně levnější nůž, tedy pokud má alespoň základní správné vlastnosti a nejedná se o pochromovaný kus plechu. Po čase sami uvidíte, že ani přes všechny začátečnické nedostatky v technice takový nůž nezničíte, ale nižší cenovka vám určitě pomůže překonat počáteční ostych.

Pokud se díváte po nějakém ne úplně drahém noži, na kterém si začnete broušení kamenem zkoušet, neměli byste sáhnout po vysloveně levném zboží, a to z několika důvodů. Nejlevnější nože nemají správnou tuhost při tlaku zboku a většinou ani správnou geometrii čepele, o kvalitě oceli ani nemluvě. Nůž v hodnotě několika málo stovek, třeba od výrobce, který nepředstavuje přímo světovou špičku, může přitom splňovat všechny prvky geometrie a stavby a ještě nabídnout slušně kvalitní ocel. Takový nůž možná na začátku spíš ztupíte a vybavíte škrábanci na čepeli, ale jak se budete zlepšovat, vrátíte mu původní glanc a třeba ho pak bez problému začnete používat v kuchyni. Ukázka: Berndorf Sandrik Profi-Line 20 cm, cena kolem 500 Kč