Proč má nerezové nádobí KitchenAid tři, pět nebo sedm vrstev?

V moderní gastronomii se na výrobu nádobí používá jen několik málo kovů. Každý z nich má své silné stránky, ale také nějakou tu nevýhodu. Ukazuje se, že cesta k využití všech výhod najednou je v jejich kombinaci.

Vrstvené nerezové nádobí KitchenAid kombinuje nerezovou ocel s hliníkem, vyšší modelové řady využívají vedle hliníku i měď. Přesto vypadá nádobí na pohled vyrobené celé z nerezu. K čemu je to vlastně dobré?

Krátký průvodce kovy používanými v gastronomii

Nerezová ocel 18/10 nebo 18/8 (18 % chromu, 10 nebo 8 % niklu, zbytek čisté železo) je v gastronomii nejoblíbenějším a nejčastěji používaným materiálem, a to nejen při výrobě nádobí, ale i na výrobu pracovních desek, nástrojů, gastro nábytku, spotřebičů a podobně. Nerezová ocel je levná, dobře se tvaruje a při použití je nezničitelná, nereaguje s potravinami a snadno se udržuje. Její jedinou nevýhodou je ale mizerná tepelná vodivost, která se projevuje nerovnoměrným rozehřátím nádobí a vznikem horkých a studených míst. To je jev, který kuchaři nenávidí, protože způsobuje nerovnoměrné propečení a zhoršuje kvalitu jídla.

Jednoduché nerezové nádobí je a ještě dlouho bude především cenově nejdostupnější variantou pro každou kuchyni. Prakticky všichni výrobci dnes už ale kombinují nerez s dalšími kovy alespoň v sendvičovém dně nádob, aby se zamezilo nerovnoměrnému prohřívání potravin. Obrázek: Sada nádobí BergHoff Vision Prima

Měď je naproti tomu nejlepší tepelný vodič ze všech běžně dostupných kovů (zlato a stříbro se v kuchyni pochopitelně nepoužívá) a měděné nádobí na horká nebo studená místa netrpí. Co trpí ale naopak velmi vydatně, je samotná měď, která ochotně reaguje s většinou potravin, ale i s látkami běžně obsaženými ve vzduchu. Povrchově neupravená měď se dnes k výrobě nádobí nepoužívá, vnitřní povrch měděného nádobí je vždy pokryt dalším kovem nebo jinou nepřilnavou vrstvou. Kromě všeho zmíněného je měď charakteristická prakticky nulovou tepelnou setrvačností – prakticky vůbec neakumuluje teplo, což je při vaření někdy výhoda, jindy naopak.

Měděné nádobí je šperkem do kuchyně, který, podobně jako to šperky dělávají, uchvátí srdce, ale pro každodenní použití je tak trochu nepraktické. Nádherný vzhled a bezchybně rychlý rozvod tepla po celém dně a do stěn je vyvážen velmi náročnou údržbou. Obrázek: Nízký kastrol Mauviel 28 cm.

Hliník patří opět k velmi dobrým vodičům tepla, byť ne tak dobrým, jako je měď. Velmi dobře se tvaruje, je velmi lehký a levný. Hliníkové nádobí bez povrchové úpravy se dnes až na výjimky nevyrábí (každý z nás má doma ale hliníkový ešus), protože stále existují pochybnosti, jestli jeho vstup do potravy nezvyšuje riziko nervově degenerativních nemocí. V dnešním hliníkovém nádobí je měkký hliník vždy ukryt pod odolnějším nástřikem, zvenčí barevným, zevnitř nepřilnavým. Nově se k uzavření hliníkového povrchu používá také anodizace, jejíž výsledkem je velmi tvrdý a chemicky netečný materiál. Anodizované hliníkové nádobí firma KitchenAid vyrábí také.

Hliníkové nádobí je velmi lehké do ruky a díky výborné vodivosti šetří energii a skvěle vaří. Jeho relativní nevýhody, tedy měkkost a nižší chemickou odolnost hliníku, řeší buď nepřilnavé povrchy, nebo anodizace. Obrázek: 20 cm rendlík KitchenAid, anodizovaný hliník.

Třívrstvé, pětivrstvé, sedmivrstvé

Že by nejlepší nádobí bylo na povrchu nerezové a uvnitř vodivé, to pochopila celá řada výrobců moderního nádobí. Prakticky každá lepší značka dnes nabízí nerezové nádobí se sendvičovým dnem, které eliminuje riziko vzniku horkých míst a nerovnoměrné rozehřátí v kontaktu s potravinami. To ale přirozeně stále neřeší nerovnoměrné rozehřívání stěn.

Společnost KitchenAid jde ještě dál a vyrábí nádobí, ve kterém hliníková, nebo u vyšších modelů hliníkovo – měděná vložka zasahuje i do stěn, od okraje k okraji. Celý povrch nádobí tak velmi rychle získává identickou teplotu a na výsledku vaření je to vidět. Nová technologie výroby oceli 18/10 navíc zajišťuje už i magnetické vlastnosti, které byly dříve u nerezových ocelí nedosažitelné, takže se nádobí obejde bez feromagnetické plotny ve dně.

Nejlepší nerezové nádobí dnes kombinuje všechny pozitivní vlastnosti použitých materiálů a zároveň eliminuje jejich nevýhody. Nerezová ocel propůjčuje nezničitelný povrch, který je jednoduchý na údržbu, hliníková vrstva dává zlepšenou tepelnou akumulaci a měděná vrstva se stará o brilantní rozvod tepla od dna až po horní okraj. Obrázek: Nerezový hrnec KitchenAid 3 litry, 20 cm, sedmivrstvý.

Více k různým materiálům používaným v kuchyni, aneb zdroje pro tento článek:

https://en.wikipedia.org/wiki/Cookware_and_bakeware

https://www.homeware.cz/clanky/jak-vybrat-nadobi-podle-materialu